Tarwezetmeel

Tarwe, tarwezetmeel, zetmeel of gemodificeerd zetmeel. Het zijn verschillende benamingen voor hetzelfde allergeen waar een coeliakiepatiënt dagelijks mee wordt geconfronteerd.

Van graan tot zetmeel
Graankorrels zijn op verschillende manieren te bewerken waardoor je er diverse producten van kunt verkrijgen. Een gemalen graankorrel, bijvoorbeeld tarwe, wordt meel genoemd. Door bepaalde eigenschappen kun je met dit meel goed bakken. Van tarwe is ook zetmeel te maken. Eerst wordt het vliesje van de korrel verwijderd. Deze vliesjes heten zemelen. Dan wordt de korrel gemalen en is er tarwebloem ontstaan. Om de tarwebloem 'schoner' te maken wordt het gewassen. Dit wasproces scheidt de gluten van het tarwezetmeel. Zo ontstaat er een product met minder gluten dan het oorspronkelijke product. Het tarwezetmeel kan ook weer gewassen worden en dan ontstaat er tarwezetmeel van een nog betere kwaliteit. Of beter gezegd: het bevat nog minder gluten. Dit wordt 'Klasse 1 tarwezetmeel' genoemd.

Coeliakie
Mensen met coeliakie hebben een intolerantie voor gluten. Dit kan een erg lastige aandoening zijn omdat gluten in veel voedingsmiddelen voorkomen. Gluten komen bijvoorbeeld voor in tarwe, gerst, rogge, haver, spelt en kamut. Alle producten waar deze granen in zijn verwerkt of de sporen ervan bevatten, mogen coeliakiepatiënten dus niet eten. Tarwezetmeel bevat nog maar heel weinig gluten, maar ondanks dit lage percentage gluten kan niet iedereen er tegen. In glutenvrije producten met tarwezetmeel komt toch een zeer kleine hoeveelheid gluten voor. Sommige coeliakiepatiënten verdragen dit en andere niet.

Tarwezetmeel of zetmeel
Het woord 'zetmeel' op een verpakking maakt lang niet altijd direct duidelijk waar dit van is gemaakt. Daarom zijn
fabrikanten sinds 2000 verplicht om op een etiket te vermelden of het zetmeel in hun product van glutenbevattende granen, zoals gerst, tarwe, rogge, spelt, kamut of haver afkomstig is. Als een zetmeel van gerst is gemaakt staat er gerstezetmeel op het etiket. Als het zetmeel van een niet-glutenbevattend graan is gemaakt, mag er alleen 'zetmeel' op het etiket worden vermeld.
Sommige glutenvrije producten bevatten dus wel tarwe-, spelt-, kamut, rogge-, haver- of gerstezetmeel. Dit komt door de hierboven genoemde regelgeving. Als een zetmeel van een glutenbevattend graan zodanig is bewerkt dat de hoeveelheid gluten onder de norm van de Codex Alimentarius ligt, mag dit product glutenvrij worden genoemd. Het glutenvrije product is dan dus niet 100% glutenvrij, maar het is volgens de regelgeving in ieder geval 99,79% glutenvrij.

Gemodificeerd zetmeel
Gemodificeerd zetmeel is zetmeel dat op een bepaalde manier is bewerkt. Deze bewerking zorgt ervoor dat het beter te
verwerken is. Het zorgt bovendien voor een betere smaak. Maar let op, het zegt verder niets over het glutengehalte van het product. Voor gemodificeerd zetmeel worden dezelfde richtlijnen aangehouden als hierboven is beschreven.
Eigenlijk komt het erop neer dat als het zetmeel van een glutenbevattend graan komt, dit er altijd bij moet worden vermeld. Gemodificeerd tarwezetmeel is dus zetmeel dat afkomstig is van tarwe en een extra bewerking heeft ondergaan. Wordt op een verpakking alleen 'gemodificeerd zetmeel' vermeld, dan is dit dus afkomstig van een niet-glutenbevattend graan.

Tarweallergie
Mensen met een tarweallergie wordt hetzelfde geadviseerd als mensen met coeliakie: goed opletten met tarwezetmeel. Tarwe-eiwit kan als spoor in tarwezetmeel aanwezig zijn. Het kan voor iedereen verschillend zijn of er wel of geen reactie ontstaat.